INCANTEVOLI ERBE AROMATICHE IIa Parte

IIa Parte

Prosegue la nostra scoperta degli abbinamenti cibo-vino con le note olfattive delle erbe aromatiche.

L’aneto dalle piccole foglie si trova in tutt’Europa grazie ad un’aromaticità che richiama un po’ l’aneto e un po’ il finocchio. Solo spezzettato mai triturato o frullato, risulta ideale per la marinatura dei pesci, ed insaporisce formaggi, carni bianche e ortaggi. Lo possiamo abbinare preparato con alici con crema all’aneto, ad un Riesling Mosel o Brigl di buone freschezza e morbidezza.

La salvia tra le erbe aromatiche più apprezzate della storia, dalle vellutate foglie grigio-verde-argenteo e dal profumo pungente e stuzzicante, era considerata sacra dai Romani e Carlo Magno la considerava l’erba più importante da coltivare. Nella nostra cucina è apprezzata per condire con il burro i tortelli, in scaloppine ed involtini, buonissima fritta in pastella , la abbiniamo ad un profumato e gustoso Vermentino di Terre Apuane.

La melissa profuma di limone, si usa fritta o in insalate o ripieni, per capretto o agnello o formaggi di capra, la abbineremo con una Ribolla Gialla Valentino Butussi.

La borragine importante nella cucina ligure, dalla torta Pasqualina alle minestre e frittate, con il suo profumo di cetriolo, va tritata molto finemente affinché la peluria delle foglie non si riveli sgradevole. Interessante secondo la complessità della preparazione, con un Lugana Zamichele o con  Dolcetto d’Alba Marco Capra

Mentuccia, menta romana e piperita, dai diversi volti ed un solo filo conduttore, si esprime al meglio nelle foglioline freschissime, vivida e piacevole, ma anche secca si esprime dignitosamente.

Una ninfa della mitologia greca ha regalato il nome a quest’erba il cui olio essenziale è il mentolo, che aumenta la soglia dei recettori del freddo, regalando una piacevole sensazione gusto-olfattiva.

 Ortaggi, frutta, frittate ed insalate, nel gazpacho andaluso e nella salsa anglosassone che accompagna carni di agnello e montone impiegano tutte la menta romana, regina tra i fornelli.

Il montone lo abbinerei ad un Pinot Nero Riserva di Maso Corno . Nei tipici carciofi alla romana si usa la mentuccia mentre la piperita, a volte striata di porpora nelle sue foglie verdi scure è inconfondibile per noi tutti negli sciroppi, nelle caramelle e tè alla menta. L’abbinamento  è interessante con una Falanghina Irpinia di Colline del Sole o con un Grillo di Erice di Fazio Wines.

L’alloro, o lauro, era consacrato da Apollo ed impiegato per le corone destinate agli imperatori ed agli eroi greci e romani. Oggi aromatizza con le sue belle foglie amarognole carni e pesci. Presente nel bouquet garni francese. Con cosa lo possiamo abbinare se cucinato su un filetto di manzo con letto di spinaci al profumo di alloro evoca un vino di prevalenza da uve di Merlot della sua terra d’origine la Rive Droite della Gironde magari uno Chateau Labesse … Se restiamo in Italia, pensiamo ad un Sassirto di Suvereto, di Nunzio Ghirardi di buona struttura e alcolicità e morbidezza ben presenti.

Dalla evocativa rugiada marina, in latino deriva il nome del rosmarino, inconfondibile e famigliare dai  cespugli verde scuro con le strette foglioline e  dall’azzurro violaceo dei suoi fiorellini, che abbelliscono il paesaggio di molte regioni italiane. Le dolci patate al rosmarino e burro, con timo ed aglio per carni di maiale, per le marinate ed i pesci al forno. Potremmo pensare una coda di rospo al rosmarino con un Dragon Langhe Bianco di Vajra che riempie la bocca di aromi ed equilibrio. Profumato e fresco o una costata alla brace aromatizzata al rosmarino ad un Sangiovese Predappio di Predappio di Nicolucci.

Pensiamo ora ad una caprese, alla pizza o alle scaloppine alla pizzaiola e immediatamente immaginiamo il profumo di origano che trionfa … Versatile, si adegua ad ortaggi, legumi e carni e pesci alla griglia, e vorrei pensarlo con un Blanc de Morgex di Albert Vevey a piede franco oppure un Touraine Sauvignon di Merieau.  

La lavanda, splendida nel colore e nella fragranza ci rimanda alla Costa Azzurra ed alla Provenza, viene aggiunta con originalità anche in insalate e frittate, ma le erboristerie e le profumerie la rendono protagonista. La troviamo anche in gelatine, deliziosi té e caramelle, interessante affiancata ad un Lugana Il Gruccione di Nunzio Ghiraldi, morbido e profumato.

Il timo che profumava l’aria e i bagni dei templi Greci oggi si integra a ragù di carne, stufati di oca ed anatra, interessanti abbinati a un Chianti Riserva Le Fonti o a un Bolgheri dalla tessitura decisa, come il Tegoleto di Serni Fulvio.

La santoreggia si usava nei filtri d’amore dell’antichità, oggi più amara del timo si abbina bene a legumi in umido, salumi e caprini e arrosti di anatra da abbinare ad un importante Brunello di Montalcino La Fornacina BIO o un Sagrantino di Montefalco BIO Moretti Omero.

A Salina abbarbicate sui muretti a secco decorano con gli spettacolari fiori bianchi e viola delle piante dei capperi, i cui boccioli ancora chiusi vengono raccolti in primavera e conservati in salamoia, sott’aceto o sotto sale insaporiscono carni bolliti e pesci. La cremosa salsa che ricopre il vitello tonnato e il pesce con i capperi si abbinano ad un fresco vitigno autoctono Capovolto Verdicchio della Marca di San Michele.

Il basilico è uno dei simboli dell’attuale cucina mediterranea ed arriva da lontanissime zone orientali. Solo il Re in Grecia poteva tagliarlo, con una piccola falce d’oro per non rovinarne l’aroma. Bisogna raccogliere le foglie prima della fioritura se si vuole mantenere la delicatezza, con il passare del tempo diventano più piccanti.

Il basilico migliore è quello alla genovese che trova la sua massima esaltazione nelle trofie e trenette che abbineremo, con una punta di audacia ad un Cremant de Bourgogne Brut Chermette.

Il pesto detto pistou in Provence, è squisito anche nel minestrone genovese e nella zuppa provenzale. Anche nella ratatouille provenzale, oltre a donare alla mozzarella e pomodoro colore e  fragranza. Il basilico napoletano ha le foglie più grandi e ricordi di menta. A crudo da il meglio di sé, non tagliato ma sminuzzato per lasciarne intatta la spontaneità odorosa. Lo si può anche congelare o essiccare ma la resa non è la stessa. In cottura deve essere aggiunto proprio all’ultimo momento, se non si può fare diversamente. Se si vuole mantenere l’aroma nel tempo la soluzione ideale sarebbe di metterlo nell’olio di olive Taggiasche. Lo abbineremo se servito tra gli antipasti anche come pesto dolce con pane a fette con uno Spumante Franciacorta Bonfadini Nobilium o un profumato Cremant d’Alsace Schillé francese, se lo mettiamo a caldo in un cannellone con crema al basilico potremo abbinarlo con un bianco quale uno Chardonnay di Borgogna Chermette affinati leggermente in barrique, con buona rispondenza olfattiva e gradevole morbidezza  .

Sabrina Baracchi