FRANCIACORTA E SALUMI TRADIZIONALI: IL CULATELLO

PER OFFRIRSI UN’ASSOLUTA ECCELLENZA DI SAPORI

Il Culatello,  prelibato gioiello a forma di pera, prodotto con la fascia dei muscoli crurali posteriori e interni della coscia del suino, con leggero strato nella parte convessa, imbrigliato  sapientemente da giri di spago dal color rosso uniforme e grasso tra i fasci muscolari bianco è . La DOP deve essere prodotta nei comuni di Polesine, Busseto , Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo , Sissa e Colorno in provincia di Parma, da Ottobre a Febbraio.  Qui la coscia viene separata dal fiocchetto e rifilata a mano. Dicono, dalle parti di Parma, che il motivo della sua popolarità si debba ricercare nella nebbia, che avvolge tradizionalmente nei mesi invernali i territori di produzione: starebbe nella densa coltre sotto la quale riposano quelle terre generose dopo le tipiche estati torride e umide il segreto di quel “non so che” distintivo del Culatello di Zibello rispetto agli altri insaccati, che lo rende così ricercato. Lo chiamano, addirittura, “aroma della nebbia”. Nelle vecchie cantine di stagionatura, con le loro muffe i loro aromi, le mura che odorano di storia e ti portano ad assaporare ancora prima con la mente che con il palato lo splendido Culatello.   

Immagine: Huffingtonpost Consorzio per la Tutela del Culatello di Zibello

Comunque sia, parte del suo successo è sicuramente dovuto alla sua preziosità: ogni anno sono circa 60.000 i pezzi prodotti e immessi sul mercato, il che, unito a una lavorazione artigianale e fatta senza ausili tecnologici, porta il prezzo di questo prodotto ai vertici della sua categoria. Infatti, raramente al dettaglio si scende sotto i 70 euro al chilo. Insomma, mettere le mani su un vero Culatello di Zibello DOP è un piccolo status symbol gastronomico!

La fama di questo prodotto, esportato in tutto il mondo e acquistato anche da famiglie reali (Carlo d’Inghilterra e Alberto di Monaco…), da attori, VIP e contrassegnati da apposita targhetta che ne indica la riserva e proprietà, ha inizio molti secoli fa. Nel 1332 al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale ricevettero in dono anche alcuni Culatelli e che anni dopo, i Pallavicino , casato nobiliare di Parma e Piacenza avessero omaggiato a Galeazzo Maria Sforza Duca di Milano il loro pregiato salume. Si possono trovare anche riserve di stagionatura con anni di affinamento diverse  e fare degustazioni di trilogie,  per coglierne l’emozione gustativa a pieno. E’ delicato, pastoso , morbido e succulento, aromatico nelle versioni più affinate la muffa emerge con l’inconfondibile aroma   di stagionatura.

Lo abbiniamo con uno spumante di classe, Franciacorta Extra Brut DOCG  – Ricci Curbastro. Paglierino luminoso illuminato da un finissimo perlage, molto consistente e continuo. In alcune annate note ramate derivanti dal Pinot Nero.
Subito note tostate ricordano la crosta di pane, le mandorle e le nocciole. e lampi minerali, poi frutti freschi, mandorle e crosta di pane. Pesca, toni agrumati, non mancano. Il sorso è ricco e scorrevole, fresco e gradevolmente sapido. Ottima la persistenza.
Tecnicamente morbido in bocca pur nel suo dosaggio estremamente secco, fresco, di bella grassezza e consistente sapidità. Arricchito da un affinamento sui lieviti di almeno quattro anni, è un Franciacorta che esprime la più vera e più profonda essenza del territorio, sempre millesimato.

Possiamo gustarli in purezza, ma se vogliamo essere golosi, non sarà un delitto gustarlo assieme alla torta fritta, la variante parmense di quello che a Modena si chiama gnocco fritto e a Bologna crescentina, o utilizzarlo per dare un tocco veramente esclusivo a primi e secondi piatti.

Per un approccio più semplice ma comunque elegante, sempre dalla meravigliosa cantina Ricci Curbastro:

Meraviglie Italiana da non lasciarsi sfuggire!

Parola di Lorenzini Vini .