FRANCIACORTA E SALUMI TRADIZIONALI : LO STROLGHINO DI CULATELLO

Lo Strolghino, tra salamino e salsiccia allungata (pesa in media 300 g) fresco è tra i miei salumi preferiti!.  La parola “Strolghino” ha origini bizzarre. Le fonti più accreditate la fanno risalire a strolga, ossia “strega” o “indovina” nel dialetto emiliano – stroliga in altre parlate del Nord Italia. La tradizione sostiene che, un tempo, la produzione dello Strolghino servisse per prevedere l’andamento della stagionatura dei salumi di taglia maggiore. Insomma, era una sorta di cartina tornasole. Non a caso, perché fra i tanti insaccati ricavati dalla carne suina, lo Strolghino è il primo pronto per il taglio.

Occorre fare davvero attenzione, fino a qualche anno fa era quasi impossibile trovarlo,  ma poi ha iniziato a fare la sua comparsa anche in alcune salumerie e addirittura nelle grandi distribuzioni. Prestate attenzione ed evitate gli Strolghini orribili, che si possono trovare in commercio plastici ed elastici, come fossero di gomma.
Però, nel 90% dei casi non si tratta di Strolghino, bensì di una carne fresca di salame spacciata per il piccolo salume, quando va bene, saporita e gustosa, non compatta. Questo perché la produzione dello Strolghino e il suo nome non sono regolamentati (e protetti) da un disciplinare, quindi chiunque può produrre salami e venderli come Strolghino, invece quello autentico è prodotto solo nella Bassa Parmense da chi produce il Culatello di Zibello. Al tatto già sentirete la  consistenza della carne che deve essere né troppo tenera ma nemmeno troppo soda. Al palato, lo Strolghino è dolce, proprio come il Culatello.

Inoltre, lo Strolghino, che andrebbe correttamente chiamato “Strolghino di Culatello”, è un salume fresco non solo privo di conservanti, ma anche da non stagionare, per questo la sua vita è inferiore ai due mesi. La sua produzione, poi, corre parallela a quella del Culatello, anche se di questo termina a febbraio, mentre per lo Strolghino arriva fino ai primi di aprile. Prodotto dalle  rifilature del Culatello condite con ingredienti rigorosamente naturali come vino (Malvasia secca), pepe in grani, sale e aglio schiacciato. Segue l’insaccatura in un tipo di budello naturale detto “dudellina” e poi stagionato per una decina di giorni o poco più, i primi in cella, i successivi nella cantina dei Culatelli.

Lo Strolghino non può essere stagionato perché il tipo di budello in cui è insaccato  si bucherebbe.  Per questo, la vita media di uno Strolghino è di una quarantina di giorni. Per favorire la rimozione della pelle esterna lo si può immergere per pochi minuti in acqua tiepida. Un suggerimento semplice ed efficace è di gustarlo accompagnato a crostini abbrustoliti o a pane fragrante, in modo da avere un ottimo antipasto o aperitivo.

Il vino da abbinare allo strolghino ho pensato agli artigiani che mi producono questo delizioso Franciacorta: Ciapel Brut Rosé DOCG  – Az.Agr.Ciàpèl

Immagine : Trattoria Milla

Una produzione limitatissima, sorprende tra profumi e polposità. Mi piace questo abbinamento al palato tra la grassezza dolce e fine dello Strolghino e l’aroma fresco, minerale e saporito tra piccoli frutti rossi e una percepibile cremosità.

Dal color Rosa tenue dalle nuance ramate. Un Franciacorta dalle sensazioni floreali e un fruttato di lampone e fragoline di bosco. La bocca è davvero suadente, ritornano i fragranti accenni di frutta accompagnati da pasticceria secca e confetto che si adagiano su una morbidezza avvolgente e che invita alla beva, nell’intreccio tra freschezza , sapidità ed effervescenza.

Questo Rosé è ottenuto soprattutto da uve di Pinot Nero, raccolte nei nostri vigneti la cui storia e qualità sono tradizionalmente consolidate. Le classiche spremiture soffici con Torchio Verticale il giusto tempo di macerazione sulle bucce, danno alle basi di questo vino nerbo, complessità e persistenza. Lo Chardonnay completa il taglio per raggiungere la perfezione dell’equilibrio. Ha spuma soffice ed abbondante; al naso vengono esaltate le note marcate dei frutti di bosco e della frutta matura. Al palato è pieno, morbido ma con buon corpo. Il terroir è quello di Monticelli Brusati.

Naturalmente anche la versione Brut è una bontà, nel caso si preferisse un Metodo Classico vinificato in bianco!

Il nostro Ciapel, purtroppo è sempre in quantità limitatissime. E’ un’occasione poterlo acquistare sul nostro sito.

www.lorenzinivini.it

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