SALUMI E CHAMPAGNE?

Salumi  (e che salumi!) e Champagne che abbinamento spettacolare.  Cominciamo a tracciare il percorso partendo da Bologna.

mortadella

La Mortadella il più classico dei salumi bolognesi, dal color rosa vivo , gusto pieno morbido e succulento. Si dice sia meglio la grande della piccola , infatti gli appassionati percepiscono la differenza data dalla cottura più lunga e delicata che consente al grasso di esprimere l’aroma e il delicato classico sapore.  Molto nota tra i golosi la mortadella “Favola” dei F.lli Palmieri.

Il Delizioso Salame Felino del quale si hanno notizie dal 1768, per la vivacità del mercato suinicolo del Marchesato di Felino, prodotto con “trito di bianco” ovvero la sottospalla , composta da circa un 70% di magro e un 30% di grasso scelto, sale, pepe a grani interi, aglio insaccato in budello naturale di suino “gentile”. Dal profumo leggermente speziato, regala una chiusura vivace, che invita al riassaggio.

Il Culatello in Cotenna, dolcissimo, dalla fetta piena , morbida e costellata di aromi dolci-sapidi,  con la sua parte di grasso rosa, al Piccolo salumificio della Piana a Poviglio ne ho assaggiata una incredibile!

culatello

Il Culatello,  prelibato gioiello a forma di pera, prodotto con la fascia dei muscoli crurali posteriori e interni della coscia del suino, con leggero strato nella parte convessa, imbrigliato  sapientemente da giri di spago dal color rosso uniforme e grasso tra i fasci muscolari bianco. La DOP deve essere prodotta nei comuni di Polesine, Busseto , Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo , Sissa e Colorno in provincia di Parma, da Ottobre a Febbraio.  Qui la coscia viene separata dal fiocchetto e rifilata a mano.

La stagionatura avviene tra le nebbie invernali e l’afa estiva, nelle vecchie cantine di stagionatura ,  con le loro muffe i loro aromi, le mura che odorano di storia e ti portano ad assaporare ancora prima con la mente che con il palato lo splendido Culatello.    

La fama di questo prodotto, esportato in tutto il mondo e acquistato anche da famiglie reali (Carlo d’Inghilterra e Alberto di Monaco…), da attori, VIP e contrassegnati da apposita targhetta che ne indica la riserva e proprietà, ha inizio molti secoli fa.

Nel 1332 al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale ricevettero in dono anche alcuni Culatelli e che anni dopo, i Pallavicino , casato nobiliare di Parma e Piacenza avessero omaggiato a Galeazzo Maria Sforza Duca di Milano il loro pregiato salume.

Si possono trovare anche riserve di stagionatura con anni di affinamento diverse  e fare degustazioni di trilogie,  per coglierne l’emozione gustativa a pieno. E’ delicato, pastoso , morbido e succulento, aromatico nelle versioni più affinate la muffa emerge con l’inconfondibile aroma   di stagionatura.

strolghino

 Lo Strolghino, tra salamino e salsiccia allungata (pesa in media 300 g) fresco è tra i miei vizi più accesi.

Occorre fare davvero attenzione, fino a qualche anno fa era quasi impossibile trovarlo,  ma poi ha iniziato a fare la sua comparsa anche in alcune salumerie e addirittura nelle grandi distribuzioni. Ho assaggiato Strolghino orribili, plastici ed elastici.
Però, nel 90% dei casi non si tratta di Strolghino, bensì di una carne fresca di salame spacciata per il piccolo salume, quando va bene, saporita e gustosa, non compatta.

Questo perché la produzione dello Strolghino e il suo nome non sono regolamentati (e protetti) da un disciplinare, quindi chiunque può produrre salami e venderli come Strolghino, invece quello autentico è prodotto solo nella Bassa Parmense da chi produce il Culatello di Zibello.

Inoltre, lo Strolghino, che andrebbe correttamente chiamato “Strolghino di Culatello”, è un salume fresco non solo privo di conservanti, ma anche da non stagionare, per questo la sua vita è inferiore ai due mesi. La sua produzione, poi, corre parallela a quella del Culatello, anche se di questo termina a febbraio, mentre per lo Strolghino arriva fino ai primi di aprile. Prodotto dalle  rifilature del Culatello condite con ingredienti rigorosamente naturali come vino (Malvasia secca), pepe in grani, sale e aglio schiacciato. Segue l’insaccatura in un tipo di budello naturale detto “dudellina” e poi stagionato per una decina di giorni o poco più, i primi in cella, i successivi nella cantina dei Culatelli.

Le caratterisiche dello Strolghino devono essere la morbidezza e la dolcezza , quindi se al tatto è duro e al gusto è troppo saporito poco equilibrato o salato,  non ci siamo. Tra l’altro, lo Strolghino non può essere stagionato perché il tipo di budello in cui è insaccato  si bucherebbe.  Per questo, la vita media di uno Strolghino è di una quarantina di giorni.

Ora  non ci resta che gustare insieme un altrettanto invitante  Champagne , magari di Vignerons ,  come Chardonnet et Fils.  Prodotto da Lionel e Valerie con la massima cura solo con le proprie uve.  Ad Avize, nella cote des Blancs , traggono dal loro solare Chardonnay un vino dalla spiccata nota minerale e freschezza, morbido e rotondo.  Entrambi hanno un forte impegno per il lavoro in famiglia e dei valori di qualità e di controllo che sono il segno distintivo dei RM.  Champagne Chardonnet et Fils è quindi un’operazione a misura d’uomo,  avendo a cuore di soddisfare i propri clienti alla ricerca di un gradevolissimo Champagne.

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