INCANTEVOLI ERBE AROMATICHE Ia Parte

Offrono quel misurato valore aggiunto alle preparazioni culinarie, più garbatamente delle spezie . Se le comprendiamo nelle loro variazioni, sarà più semplice abbinarle al giusto vino.

L’aromaterapia è oggi di moda e se le vetrine delle erboristerie traboccano di mazzi di erbe aromatiche e di ogni derivato per profumare la cucina, l’ambiente e la persona. L’olfatto resta il senso più antico e direttamente collegato con il nostro cervello, per difenderci e proteggerci.

Oggi, la meritatissima rivalutazione delle erbe aromatiche che affonda le radici in lontani paesi orientali, grazie all’opera silenziosa di monaci che in epoca medievale le coltivavano con grande dedizione.

E’ una salutare riscoperta che riconcilia l’anima e il corpo con il sapore dei cibi, avvalendosi sempre di nuove combinazioni profumate, con una cucina saporosa ma leggera.

Di origine asiatica, usato dai Romani, appeso alle porte delle case per allontanare gli spiriti maligni, l’aglio, piccolo bulbo, emana un penetrante ed intenso odore, soprattutto se schiacciato leggermente, grazie al solfure di allile, sostanza dal nome ostico ….  gregario nelle preparazioni quali bruschette, soffritti ed insalate, carni e pesci alla griglia, ed assoluto protagonista negli spaghetto aglio, olio e peperoncino, nella maionese provenzale l’aioli. Usato anche nella bagna caoda in Piemonte abbinato con un Langhe Rosso di Vajra o una Barbera d’Alba di Marco Capra.

Delicato compendio odoroso di aglio e cipolla avvolto nella sua pellicola ramata, lo scalogno risulta più sottile e delicato in battuti e soffritti, nelle salse come la bernese o la bordolese, la trota su letto di scalogno è ideale con un Franciacorta Millesimato Extra Brut Gualberto o uno Champagne Blanc de Blancs Grand Cru Avize Bouquin Dupont metodo Soleras, che potremo abbinare anche a gnocchi di patate con scalogno e ortiche.

Inconfondibili le erbe tubolari dell’erba cipollina che troviamo in tutt’Europa, e in Canada e Nord America,  dona a numerosissimi piatti quel tocco di eleganza estetica oltre ad un delicatissimo e piacevole aroma che valorizza omelette, insalate, sformati e formaggi freschi.

Se la pensiamo su un caprino potremo abbinarla con un Pinot Grigio Ramato Le Buse del Lof di Prepotto, rimasto a contatto con le bucce, intenso e  con discreta morbidezza e buona persistenza gusto- olfattiva.

La rucola e la ruchetta selvatica hanno regnato per anni in Italia entrando in ogni piatto e oggi moderando il consumo continuiamo a valorizzare le insalate, il carpaccio di manzo con scaglie di Parmigiano Reggiano ed emulsione di senape e maionese, creato da Cipriani dell’Harry’s bar di Venezia per la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica che non poteva mangiare carne cotta. L’abbinamento interessante è con un Valpolicella Classico Cà del Monte, con moderata struttura e alcol non eccessivo , valorizza il piatto grazie alle sue note fruttate e aromatiche.

Il crescione nelle tre varianti, comune, d’acqua e dei prati, le cui foglie appena piccanti, di gran uso nella cucina francese, si usano in insalate, zuppe di patate, minestre, e unito al burro su tartine, e in una quiche con caprino sarà un ottimo abbinamento ad un TrentoDOC Cime di Altilia Rosé  o uno Champagne Rosé Serge Rafflin, Ludes Grand Cru.

Il prezzemolo è come da detto, la più diffusa delle erbe aromatiche, In sughi, salse, piatti di carne e pesce, con burro aglio per les escargots a la Bourguignonne, meraviglioso! Le abbiniamo con un Bourgogne Saint Amour Chermette oppure un Pinot Noir Alto Adige Josef Brigl,  per la loro grassezza e untuosità e la loro aromaticità invitante.

Vi sono due varianti del prezzemolo: il prezzemolo riccio, più bello per le decorazioni e dal colore più scuro e quello Italiano in grado di profumare intensamente pollo bardato avvolto in una crosta di quest’erba aromatica e agnello alla brace, le cui sensazioni morbide dolci-amarognole, richiedono un vino di media struttura, morbido e abbastanza fresco, come una Barbera di Marco Capra o un Primitivo Chloris.

Il cerfoglio o erba della gioia, era considerato nel Medioevo il “prezzemolo dei ricchi”. Nella salsa bernese e tartara, nel bouquet garni francese, in frittate, minestre, preparazioni di legumi, carni bianche offre ai piatti sensazioni muschiate e  leggero profumo di anice. Se lo prepariamo con la trota salmonata, potremo abbinarlo ad un vino di media struttura morbido e fresco, delicatamente profumato quale la Passerina BIO di Offida San Filippo.

Il “piccolo drago” dei Romani simbolo della cucina francese, chiamato anche estrado, ha foglioline dal vago sentore di anice, sedano e finocchio , il dragoncello si sposa offrendo la propria aromaticità a pesci al forno e aspic di salmone, uova in salsa bernese e tartara, da provare con Friulano e Sauvignon Blanc Merieu dalla Loira, piacevole e con note di agrumi.

Il carpaccio di cernia al dragoncello, è un grande abbinamento con un Blanc de Morgex et de la Salle Vevey Albert . Diversamente da tutte le altre erbe aromatiche il dragoncello si esalta in cottura e si adatta ai sapori acidi quali aceto e senape.

Segue la seconda parte…

Sabrina Baracchi

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